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麵粉小百科

麵粉種類

小麥經磨粉過程後，可概略分為：麵粉、 B4 粉、麩皮、胚芽、粉頭。

1. 麵粉：以小麥為原料，分離出之小麥胚乳，再經碾磨製成之粉狀物質。
2. B4粉：麩皮之內層，亦即胚乳之最外層。可作為飼料，亦可洗麵筋。
3. 麩皮：麵粉製造過程中，分離出之小麥皮層部分之物質。
4. 胚芽：麵粉製造過程中，分離出之小麥胚芽。
5. 粉頭：最後分離出來的麩皮、胚芽及一些胚乳混合物，稱之為粉頭，作為飼料 。

麵粉品質及等級

1. 精製粉（PATENT FLOUR）

   只收集比較純胚乳部份的碾磨道所得的麵粉，其灰分含量較低、顏色較白。

2. 次級粉（CLEAR FLOUR）

   提出精製麵粉後，所剩下的麵粉稱為次級粉，其灰分含量較高、顏色較深。

3. 統粉（STRAIGHT FLOUR）

   除了麩皮、胚芽及粉頭的粉道之外，將所有全部篩粉機之胚乳粉的粉道匯集，不分精製粉或次級粉。

麵粉筋性及用途

麵粉生產流程

麵粉儲存之目的、要點、期限

目的	使品質良好且均一性 同一批麵粉，其化學成份及物理特性，差異性小、較相近，麵粉品質均一。 麵粉顏色之改良 麵粉一經儲存，利用空氣中之氧氣，氧化麵粉之植物色素（主要為葉黃素），可以使麵粉自然漂白，改良麵粉的顏色。 使麵粉適度的熟成 利用空氣中之氧氣，氧化含有還原性之硫氫根，使麵粉適度的熟成，可以改善麵粉之物理性質及烘焙性質，麵粉於加工時麵糰不致於太黏、成品體積大、內部組織良好等效果。
要點	乾淨。（倉庫保持乾淨，不可髒亂、粉塵堆積） 通風。（置放於棧板上，不宜接觸地面及牆壁） 溫度。（保持在 18 ～ 24 ℃之間） 濕度。（相對濕度保持在 60 ％上下）
期限	自製造日期起， 3 個月之內。

麵粉選購建議

購買時

1. 選擇適合的麵粉
   

   高筋麵粉：適合製作麵包、土司等
   中筋麵粉：適合製作饅頭、包子、麵條等
   低筋麵粉：適合製作蛋糕、餅乾等
   依欲製作的食品來購買適合的麵粉種類。

2. 有包裝且密封的產品
   

   由於麵粉對異味及濕氣較為敏感，若屬無密封的陳列販售較不衛生，且較易變質，因此最好能選擇有包裝並密封之麵粉。

3. 有廠商資訊、保存期限等標誌的產品
   

   選購時應檢查包裝上是否有生產廠商之名字及連絡資訊，同時可檢視是否有依政府規範標示重量、營養成份、有效期限（或製造日期及保存期限）等資訊。

4. 外包裝是否完整
   

   檢查封口是否完整，包裝袋是否有破損？若發現不完整或破損時，請勿購買。

5. 食品認證產品
   

   選購麵粉廠製造或知名品牌的產品；若該生產廠商取得HACCP、GMP 或 ISO 22000，表示有較佳之品質管理，產品品質較有保障。

6. 無添加物的產品
   

   最好選擇有標示無添加物的麵粉產品，過量的添加物會增加身體負擔。

7. 注意有效日期及價格差異懸殊的產品
   

   若遇到價格較其他品牌低很多的產品需特別留意，有可能是品質不良或快要過期的產品。

8. 注意包裝上生產廠商是否為麵粉廠
   

   若包裝袋上標示的公司非麵粉生產廠商，極可能是自行分裝麵粉，則麵粉品質可能較不穩定（因為可能向不同公司購買）。

使用前

1. 觀察麵粉顏色，不使用添加漂白劑的產品

   由於麵粉中含有胡蘿蔔素，因此麵粉的正常顏色應為乳白或稍微偏黃，若是純白或灰白的顏色，極可能是有添加了漂白劑，請盡量不要購買或使用。

2. 確認麵粉的新鮮度

   用手抓一些麵粉，若麵粉會從指縫中流出，鬆手後 也不會成團，表示麵粉品質較佳。

3. 透過麵粉香氣確保無加添加劑

   可取一些麵粉稍微加水攪拌後或取一些麵粉蒸過後，聞其味道，應有淡淡的麥香味，若是沒有香味或是香味過濃，都可能是使用了添加劑，請盡量不要購買或使用。